Les petits "pains des morts" : les vivants les aiment aussi ! (photo F.C)
TRES APPRECIE DES VIVANTS
"LE PAIN DES MORTS " : UNE SPECIALITE TYPIQUEMENT BONIFACIENNE
Si, en Corse, il est une spécialité typiquement bonifacienne c'est bien le "Pain des morts", appelé en langue bonifacienne "Ügha sécaïa", c'est-à-dire pain fait avec du raisin (ügha") sec. Ce gâteau, plus exactement une sorte de cake, est en effet fabriqué avec de la pâte, bien sûr, dans laquelle entrent ensuite de petits raisins secs et des noix.
Il est important de noter que, jadis, cette spécialité n'était confectionnée que durant les fêtes de la Toussaint et des Morts, et seulement en cette période. C'est ce qui explique son appellation "Pain des Morts" ou "Pan di i morti". Mais il se trouve que depuis une trentaine d'années, avec le développement du tourisme, cette pâtisserie se fabrique et se vend toute l'année (les touristes en raffolent), non seulement à Bonifacio mais aussi dans d'autres localités du Sud de l'île
.Il est important de noter que, jadis, cette spécialité n'était confectionnée que durant les fêtes de la Toussaint et des Morts, et seulement en cette période. C'est ce qui explique son appellation "Pain des Morts" ou "Pan di i morti". Mais il se trouve que depuis une trentaine d'années, avec le développement du tourisme, cette pâtisserie se fabrique et se vend toute l'année (les touristes en raffolent), non seulement à Bonifacio mais aussi dans d'autres localités du Sud de l'île
La dénomination "Pain des Maures": fantaisiste et ridicule
On a pu voir, dans certains points de vente, hors de Bonifacio, que le "pain des morts" était devenu ... "le pain des...Maures"! Une véritable aberration car, si l'on fait référence à l'histoire, ce ne sont pas les Maures qui ont introduit cette spécialité chez nous mais bien les Génois dont l'influence, fut, on le sait, très grande plus particulièrement à Bonifacio, une cité sous influence génoise durant plus de six siècles.
Il y a quelques années, des collégiens venus de Gênes rencontrer leurs homologues bonifaciens, avaient d'ailleurs apporté avec eux des pains qui étaient confectionnés, mais dans une taille plus imposante, de la même façon que les"üghi secaï" de Bonifacio.
Ces pains sont réalisés et vendus dans toutes les boulangeries et pâtisseries de la cité, en haute-Ville et à la Marine. Chaque artisan a sa méthode, ses petits secrets, pour produire cette spécialité qui plaît tant aux autochtones et aux touristes comme il est dit plus haut. Aussi, pas question de donner ici la recette des professionnels que d'ailleurs nous ne connaissons pas
.Il y a quelques années, des collégiens venus de Gênes rencontrer leurs homologues bonifaciens, avaient d'ailleurs apporté avec eux des pains qui étaient confectionnés, mais dans une taille plus imposante, de la même façon que les"üghi secaï" de Bonifacio.
Ces pains sont réalisés et vendus dans toutes les boulangeries et pâtisseries de la cité, en haute-Ville et à la Marine. Chaque artisan a sa méthode, ses petits secrets, pour produire cette spécialité qui plaît tant aux autochtones et aux touristes comme il est dit plus haut. Aussi, pas question de donner ici la recette des professionnels que d'ailleurs nous ne connaissons pas
La recette pour les amateurs
Cependant, pour les amateurs qui voudraient se lancer dans la réalisation des "pains de morts" nous nous contenterons de reproduire la recette qui figure dans l'ouvrage de notre confrère et ami Paul Silvani intitulé ""Cuisine corse d'antan" (La Marge). La voici :
"Pour dix personnes : 1,5 kg de farine, 4 oeufs, 500g de sucre en poudre, un quart de matière grasse (ou beurre), 750 g de raisins secs, 750g de noix décortiquées, 150 g de levain, un zeste de citron râpé, café, sel.
"Dans une terrine, disposer la farine en fontaine, le levain délayé à l'eau tiède avec une pincée de sel, le sucre, la matière grasse (ou le beurre) et les oeufs. Ajouter les noix coupées en quatre ou en huit suivant leur grosseur, les raisins, le citron et un peu d'eau ; la pâte doit être travaillée avant d'être moulée. Recouvrir la terrine, laisser lever la pâte pendant quatre heures au moins près d'une source de chaleur. Faire des petits pains ronds qui seront badigeonnés à l'aide d'un jaune d'oeuf mélangé avec un peu de café. Cuire à four moyen."
"Pour dix personnes : 1,5 kg de farine, 4 oeufs, 500g de sucre en poudre, un quart de matière grasse (ou beurre), 750 g de raisins secs, 750g de noix décortiquées, 150 g de levain, un zeste de citron râpé, café, sel.
"Dans une terrine, disposer la farine en fontaine, le levain délayé à l'eau tiède avec une pincée de sel, le sucre, la matière grasse (ou le beurre) et les oeufs. Ajouter les noix coupées en quatre ou en huit suivant leur grosseur, les raisins, le citron et un peu d'eau ; la pâte doit être travaillée avant d'être moulée. Recouvrir la terrine, laisser lever la pâte pendant quatre heures au moins près d'une source de chaleur. Faire des petits pains ronds qui seront badigeonnés à l'aide d'un jaune d'oeuf mélangé avec un peu de café. Cuire à four moyen."
Sur la table, la nuit de la Toussaint
Il y a une soixantaine d'années, quand Bonifacio comptait encore vignes et vignerons les "üghi sécaï" étaient pétries avec du jus de raisin (moût) (A Bastia, les "salviate" de la Toussaint étaient pétries avec du vin).
Pourquoi ce "Pain des morts" a-t-il été inventé ?
On peut supposer que cette pâtisserie obéissait à une antique tradition qui consistait à une période précise, de donner aux morts la possibilité de se restaurer. En effet, selon la croyance populaire, les défunts revenaient dans les maisons dans la nuit du 1er au 2 novembre. Ce soir là, on laissait les portes ouvertes (car, contrairement à ce que l'on voit dans les films, les revenants ne traversaient pas les murs). De plus, le feu était allumé dans la cheminée et l'on disposait sur la table à l'intention des disparus les désormais fameux "Pains des Morts" dont la réputation a largement franchi les frontières de l'île.
Pour la petite histoire, disons que, du moins à notre connaissance, les défunts ne consommaient pas cette délicieuse pâtisserie qui n'était pourtant pas perdue puisque ce sont les vivants qui, le lendemain, leur faisaient honneur.
("San Franzé de Bonifacio". "L'Histoire d'un quartier et de son cimetière" . F.Canonici. Editions JPB Villemandeur. 1999)
François CANONICI
COMMENTAIRE DE QUELQU'UN QUI SAIT DE QUOI IL PARLE : ERASME SORBA
Bonjour François,
Comme tu l'as si bien expliqué le pain des morts ne se fabriquait que pour les fêtes de la Toussaint et des morts et avec le développement du tourisme, il est à présent confectionné toute l'année.
Mais ce qui a permis de faire le pain de mort toute l'année, c'est surtout que l'on peut trouver, depuis une trentaine d'années, des noix sous vide.
Je me rappelle qu'avant il fallait monter dans la montagne chercher les noix , mon grand père les cassait, ma grand mère les décortiquait, puis les coupait avant de les redescendre à mon père pour fabriquer les pains de morts.
On faisait les pains de morts en fonction du nombre de kilos de noix que mes grand parents avaient préparé.
De nos jours c'est plus facile il suffit d'ouvrir un sachet......
Quant à la recette je ne vais pas la dévoiler sur le blog, car le nombre de visites risquerait d'augmenter massivement.
Je dirais simplement que c'est l'arrière arrière grand mère de mon père qui l'a transmise à mon père et aujourd'hui je l'ai transmise à mon fils.....
Car en plus de la recette il y a un certain savoir faire et ça c'est difficile à expliquer.
A propos de la recette"amateur", mettre du café et du citron c'est loufoque mais il y a bien des noix et du raisin.
Amitiés.
Erasme.
Comme tu l'as si bien expliqué le pain des morts ne se fabriquait que pour les fêtes de la Toussaint et des morts et avec le développement du tourisme, il est à présent confectionné toute l'année.
Mais ce qui a permis de faire le pain de mort toute l'année, c'est surtout que l'on peut trouver, depuis une trentaine d'années, des noix sous vide.
Je me rappelle qu'avant il fallait monter dans la montagne chercher les noix , mon grand père les cassait, ma grand mère les décortiquait, puis les coupait avant de les redescendre à mon père pour fabriquer les pains de morts.
On faisait les pains de morts en fonction du nombre de kilos de noix que mes grand parents avaient préparé.
De nos jours c'est plus facile il suffit d'ouvrir un sachet......
Quant à la recette je ne vais pas la dévoiler sur le blog, car le nombre de visites risquerait d'augmenter massivement.
Je dirais simplement que c'est l'arrière arrière grand mère de mon père qui l'a transmise à mon père et aujourd'hui je l'ai transmise à mon fils.....
Car en plus de la recette il y a un certain savoir faire et ça c'est difficile à expliquer.
A propos de la recette"amateur", mettre du café et du citron c'est loufoque mais il y a bien des noix et du raisin.
Amitiés.
Erasme.
Visiteur, Posté le dimanche 30 octobre 2016 07:59
bonghjornu, tu as raison de ne pas dévoiler la recette, c'est si bon quand c'est la recette originale. On mangeait le pain des morts sur le chemin de l'école de la haute ville, à la Marine (et non dans l'autre sens) car on ne faisait le pain des morts qu'en Haute Ville. Native de Bonifaccio, je connais un Erasme (Baune ou Beaune ou Bône?) Merci pour le rappel de cette spécialité. Je vais tenter de faire la recette préconisée mais je pense que je ne trouverai pas le "vrai" goût. Bona ghjurnada a tutti.