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LE BLOG DES BONIFACIENS ET AMIS DE BONIFACIO

Photo de canonici

canonici

Description :

(La photo aérienne de présentation est de Jean-François Poggi)

POUR MIEUX CONNAITRE (ET AIMER) BONIFACIO:
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SES ANECDOTES (SAVOUREUSES)
PHOTOS ANCIENNES ET NOUVELLES
RECITS INEDITS
HUMEUR DU JOUR (EVENTUELLEMENT)
REPONSE AUX QUESTIONS POSEES ETC.


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"LE PAIN DES MORTS " : UNE SPECIALITE TYPIQUEMENT BONIFACIENNE

 "LE PAIN DES MORTS " : UNE SPECIALITE TYPIQUEMENT BONIFACIENNE


Les petits "pains des morts" : les vivants les aiment aussi ! (photo F.C)

TRES APPRECIE DES VIVANTS

"LE PAIN DES MORTS " : UNE SPECIALITE TYPIQUEMENT BONIFACIENNE

Si, en Corse, il est une spécialité typiquement bonifacienne c'est bien le "Pain des morts", appelé en langue bonifacienne "Ügha sécaïa", c'est-à-dire pain fait avec du raisin (ügha") sec. Ce gâteau, plus exactement une sorte de cake, est en effet fabriqué avec de la pâte, bien sûr, dans laquelle entrent ensuite de petits raisins secs et des noix.
Il est important de noter que, jadis, cette spécialité n'était confectionnée que durant les fêtes de la Toussaint et des Morts, et seulement en cette période. C'est ce qui explique son appellation "Pain des Morts" ou "Pan di i morti". Mais il se trouve que depuis une trentaine d'années, avec le développement du tourisme, cette pâtisserie se fabrique et se vend toute l'année (les touristes en raffolent), non seulement à Bonifacio mais aussi dans d'autres localités du Sud de l'île
.

La dénomination "Pain des Maures": fantaisiste et ridicule

On a pu voir, dans certains points de vente, hors de Bonifacio, que le "pain des morts" était devenu ... "le pain des...Maures"! Une véritable aberration car, si l'on fait référence à l'histoire, ce ne sont pas les Maures qui ont introduit cette spécialité chez nous mais bien les Génois dont l'influence, fut, on le sait, très grande plus particulièrement à Bonifacio, une cité sous influence génoise durant plus de six siècles.
Il y a quelques années, des collégiens venus de Gênes rencontrer leurs homologues bonifaciens, avaient d'ailleurs apporté avec eux des pains qui étaient confectionnés, mais dans une taille plus imposante, de la même façon que les"üghi secaï" de Bonifacio.
Ces pains sont réalisés et vendus dans toutes les boulangeries et pâtisseries de la cité, en haute-Ville et à la Marine. Chaque artisan a sa méthode, ses petits secrets, pour produire cette spécialité qui plaît tant aux autochtones et aux touristes comme il est dit plus haut. Aussi, pas question de donner ici la recette des professionnels que d'ailleurs nous ne connaissons pas
.

La recette pour les amateurs

Cependant, pour les amateurs qui voudraient se lancer dans la réalisation des "pains de morts" nous nous contenterons de reproduire la recette qui figure dans l'ouvrage de notre confrère et ami Paul Silvani intitulé ""Cuisine corse d'antan" (La Marge). La voici :
"Pour dix personnes : 1,5 kg de farine, 4 oeufs, 500g de sucre en poudre, un quart de matière grasse (ou beurre), 750 g de raisins secs, 750g de noix décortiquées, 150 g de levain, un zeste de citron râpé, café, sel.
"Dans une terrine, disposer la farine en fontaine, le levain délayé à l'eau tiède avec une pincée de sel, le sucre, la matière grasse (ou le beurre) et les oeufs. Ajouter les noix coupées en quatre ou en huit suivant leur grosseur, les raisins, le citron et un peu d'eau ; la pâte doit être travaillée avant d'être moulée. Recouvrir la terrine, laisser lever la pâte pendant quatre heures au moins près d'une source de chaleur. Faire des petits pains ronds qui seront badigeonnés à l'aide d'un jaune d'oeuf mélangé avec un peu de café. Cuire à four moyen."

Sur la table, la nuit de la Toussaint

Il y a une soixantaine d'années, quand Bonifacio comptait encore vignes et vignerons les "üghi sécaï" étaient pétries avec du jus de raisin (moût) (A Bastia, les "salviate" de la Toussaint étaient pétries avec du vin).
Pourquoi ce "Pain des morts" a-t-il été inventé ?
On peut supposer que cette pâtisserie obéissait à une antique tradition qui consistait à une période précise, de donner aux morts la possibilité de se restaurer. En effet, selon la croyance populaire, les défunts revenaient dans les maisons dans la nuit du 1er au 2 novembre. Ce soir là, on laissait les portes ouvertes (car, contrairement à ce que l'on voit dans les films, les revenants ne traversaient pas les murs). De plus, le feu était allumé dans la cheminée et l'on disposait sur la table à l'intention des disparus les désormais fameux "Pains des Morts" dont la réputation a largement franchi les frontières de l'île.
Pour la petite histoire, disons que, du moins à notre connaissance, les défunts ne consommaient pas cette délicieuse pâtisserie qui n'était pourtant pas perdue puisque ce sont les vivants qui, le lendemain, leur faisaient honneur.

("San Franzé de Bonifacio". "L'Histoire d'un quartier et de son cimetière" . F.Canonici. Editions JPB Villemandeur. 1999)


François CANONICI

COMMENTAIRE DE QUELQU'UN QUI SAIT DE QUOI IL PARLE : ERASME SORBA

Bonjour François,

Comme tu l'as si bien expliqué le pain des morts ne se fabriquait que pour les fêtes de la Toussaint et des morts et avec le développement du tourisme, il est à présent confectionné toute l'année.
Mais ce qui a permis de faire le pain de mort toute l'année, c'est surtout que l'on peut trouver, depuis une trentaine d'années, des noix sous vide.
Je me rappelle qu'avant il fallait monter dans la montagne chercher les noix , mon grand père les cassait, ma grand mère les décortiquait, puis les coupait avant de les redescendre à mon père pour fabriquer les pains de morts.
On faisait les pains de morts en fonction du nombre de kilos de noix que mes grand parents avaient préparé.
De nos jours c'est plus facile il suffit d'ouvrir un sachet......
Quant à la recette je ne vais pas la dévoiler sur le blog, car le nombre de visites risquerait d'augmenter massivement.
Je dirais simplement que c'est l'arrière arrière grand mère de mon père qui l'a transmise à mon père et aujourd'hui je l'ai transmise à mon fils.....
Car en plus de la recette il y a un certain savoir faire et ça c'est difficile à expliquer.
A propos de la recette"amateur", mettre du café et du citron c'est loufoque mais il y a bien des noix et du raisin.
Amitiés.
Erasme.
29
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#Posté le jeudi 05 novembre 2009 09:39

Modifié le vendredi 30 octobre 2015 03:59

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Visiteur, Posté le dimanche 30 octobre 2016 07:59

bonghjornu, tu as raison de ne pas dévoiler la recette, c'est si bon quand c'est la recette originale. On mangeait le pain des morts sur le chemin de l'école de la haute ville, à la Marine (et non dans l'autre sens) car on ne faisait le pain des morts qu'en Haute Ville. Native de Bonifaccio, je connais un Erasme (Baune ou Beaune ou Bône?) Merci pour le rappel de cette spécialité. Je vais tenter de faire la recette préconisée mais je pense que je ne trouverai pas le "vrai" goût. Bona ghjurnada a tutti.


canonici, Posté le samedi 28 mai 2016 03:11

Visiteur a écrit : "Bonjour,
10 années que chaque été nous allons en corse avec ma famille ! Et lorsque l'on descend à Bonifacio petit détour par la boulangerie pour acheter ce fameux pain des morts qui ne résiste pas longtemps à notre gourmandise !!
En revanche j'ai 2 questions pour vous:
- je dois peut-être mal comprendre mais lorsque vous dite 1/4 de beurre, 1/4 de beurre par rapport à quelle quantité ? Par rapport à la farine ?
- Et enfin j'ai déjà réalisé la recette mais mon pain était dur comme du béton :( Je l'ai mangé malgré tout avec régale tous les matins mais je pense que j'ai fait une bêtise klke part ... Vous êtes sur qu'il n y a pas de levure fraîche ?? Cela expliquerait peut-être mon resultat ?

Merci pour votre réponse.
Céline
"

C'est une faute de frappe. Il faut lire : 1/4 de matière grasse ...
Bon travail


Visiteur, Posté le jeudi 26 mai 2016 05:37

Bonjour,
10 années que chaque été nous allons en corse avec ma famille ! Et lorsque l'on descend à Bonifacio petit détour par la boulangerie pour acheter ce fameux pain des morts qui ne résiste pas longtemps à notre gourmandise !!
En revanche j'ai 2 questions pour vous:
- je dois peut-être mal comprendre mais lorsque vous dite 1/4 de beurre, 1/4 de beurre par rapport à quelle quantité ? Par rapport à la farine ?
- Et enfin j'ai déjà réalisé la recette mais mon pain était dur comme du béton :( Je l'ai mangé malgré tout avec régale tous les matins mais je pense que j'ai fait une bêtise klke part ... Vous êtes sur qu'il n y a pas de levure fraîche ?? Cela expliquerait peut-être mon resultat ?

Merci pour votre réponse.
Céline


Visiteur, Posté le dimanche 13 décembre 2015 11:15

un vrai régal


Visiteur, Posté le dimanche 13 décembre 2015 11:14

un régal.....


canonici, Posté le vendredi 30 octobre 2015 03:45

Visiteur a écrit : "que veut dire le code ou je sais pas par rapporty a la matiere grasse dans la recette!!!merci"

C'est une faute de frappe. Il faut lire : 1/4 de matière grasse ...
Bon travail


Nikki benedetti, Posté le jeudi 29 octobre 2015 20:09

Merci pourvla recette ....moi qui suis corse et qui vis au cambodge je vais pouvoir faire les pains ....merci pour la recette et l historique..super...basgi


Maryse Lefevre, Posté le jeudi 29 octobre 2015 17:21

et voila je vais faire ce pain des morts d'ici dimanche déjà que je fais du pain aux noix
vivement que je m'y mette
Maryse


Visiteur, Posté le jeudi 29 octobre 2015 14:15

bonsoir Annie, merci pour cette recette gros bisous à toute ta famille - liliane CLAUDE


Visiteur, Posté le jeudi 29 octobre 2015 12:05

que veut dire le code ou je sais pas par rapporty a la matiere grasse dans la recette!!!merci


Visiteur, Posté le dimanche 20 juillet 2014 10:45

merci pour ces commentaires; moi qui apprécie la Corse depuis 30 ans, j'étais persuadé que cette délicieuse "brioche" s'appelait "pain des maures"


ghjagumu, Posté le vendredi 09 novembre 2012 16:36

salutu a vo


FLORENCE, Posté le lundi 12 septembre 2011 14:35

Bonjour,
De retour de Corse, où je vais régulièrement depuis 4 ans, j'étais curieuse de connaitre l'histoire du pain des morts que j'ai découvert cet été.
Merci pour vos explications, elles me remémorent ces quelques jours dans votre si belle région et chaque matin à la boulangerie pour le pain des morts pour nos petits déjeuners gourmands.


angele , Posté le jeudi 03 mars 2011 14:38

Bonsoir j ai noté la recette et je comptais demander se que voulait dire &frac 14 et j ai lu que véronique posait la meme question donc merci véro j ai la réponse. je vais tenter mais vais -je reussir ces fameux pains des morts ,,,,?????


canonici, Posté le lundi 24 mai 2010 13:07

Bonjour
Merci pour votre commentaire qui nous vient de si loin !
Mais, de grâce, ne dîtes pas "Pain des Maures" car c'est une grave erreur. Cette dénomination est une pure invention commerciale sans aucune valeur culturelle. Il faut dire et écrire "Pain des morts" (relisez mon article et vous comprendrez pourquoi.)
Pour recevoir le "Pain des morts" peut-être pourriez-vous vous adresser directement à la Pâtisserie Erasme Sorba, place Saint Erasme 20169. Bonifacio ou à la Boulangerie-Pa^tisserie Faby, avenue Sylvère Bohn 2019 BONIFACIO.
Amitiés


centralline, Posté le dimanche 23 mai 2010 12:03

Un grand grand merci pour cet article . Je suis originaire de Lyon , france . Mon cousin et moi avons passe presque tous nos etes en France a bonifacio et si vous saviez l' impact que ca eut dans notre vie on en reparle tout le temps j' ai 29 ans aujourd hui et reside a Los Angeles et pas une fois entre mon cousin nous mentionnons ce pain des maures . Grave dans na memoire le gout la sensation de manger ce delice au petit dejuener avec ces noix grand moment dans une vie . Alors un grand merci pour cet article je me demande toujours si il yaurait un moyen d en commander pour les faire venir jusqu en Californie ou alors tenter de demander a la mama de tester la recette mais je suis sur que l' art du pain des maures se trouve a Bonifacio !


canonici, Posté le mardi 10 novembre 2009 09:01

Décidément ça va mal : je voulais dire incompréhensible (et non icompréhensible!)


canonici, Posté le mardi 10 novembre 2009 08:58

Chère Véronique
Une malencontreuse faute de frappe que je revendique a rendu, en effet, icompréhensible ce passage de la recette sur les pains des morts.
Il fallait lire : 1/4 de matière grasse (ou beurre).
Si vous me l'aviez signalé plus tôt j'aurais imédiatement corrigé er vous n'auriez pas été en retard pour votre préparation.
Amitiés


véronique, Posté le mardi 10 novembre 2009 07:14

qui pourrait me dire à quoi correspond "&frac14" qui se trouve dans la recette; je pense qu'il s'agit du dosage de la matière grasse. il ne me manque que la quantité de cet ingrédient pour régaler les amis. merci


mameu05, Posté le dimanche 08 novembre 2009 07:57

bonjour cher monsieur de retourd de bonifacio ou j ai passée plus de 15 jours fort agréable en famille; j ais fait comme les touristes ma provision de pain des mort car j adore ca! et pourtant je sais les faires! mais les ramener de bonifacio ... ben je trouve cela meilleur encore amicalement a vous mameu05


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